Huda Shidqie
12 Juni 2024
Kakao ● 6 menit
Halo, Sobat!. Seperti yang kita tahu bahwa buah kakao merupakan bahan dasar dari cokelat yang banyak kita gemari loh. Untuk dapat menikmati cokelat yang kita gemari, ada serangkaian tahapan pengolahan yang dilalui untuk mendapatkan biji cokelat dengan kualitas baik. Proses pengolahannya melibatkan berbagai langkah mulai dari panen buah kakao hingga penentuan mutu biji kakao.
Pemanenan kakao sebaiknya dilakukan saat buah kakao sudah matang sepenuhnya. Biasanya, ini terjadi sekitar 5-6 bulan setelah pembuahan. Buah kakao yang matang akan berwarna kuning atau oranye. Pemanenan buah kakao harus dilakukan secara manual oleh petani agar tidak merusak pohon. Penggunaan alat tajam yang tepat dan teknik pemetikan yang benar dapat membantu menjaga kualitas buah kakao. Setelah dipetik, buah kakao harus dipisahkan dari cabangnya dengan hati-hati. Hal ini penting untuk mencegah kerusakan pada buah atau bijinya.
Buah kakao yang telah dipanen dibuka untuk mengeluarkan biji kakao yang ditutupi pulp putih yang berserat. Satu buah kakao dapat mengandung 35-50 biji kakao. Biji-biji tersebut lalu ditumpuk di atas tikar, daun pisang atau dalam kotak dan ditutup.
Setelah dipanen, biji kakao harus segera dibuka dari buahnya dan ditempatkan dalam tempat fermentasi. Proses fermentasi ini penting untuk mengembangkan cita rasa dan aroma yang diinginkan dalam biji kakao. Suhu, kelembaban, dan waktu fermentasi harus dikontrol dengan cermat untuk hasil terbaik.
Bakteri dan khamir (yeast) di udara menyebabkan terjadinya perubahan pada komponen kimiawi dalam pulp sehingga menjadi alkohol dan asam asetat dalam proses fermentasi. Ini adalah salah satu tahapan yang paling penting dalam tahap pertama pengolahan buah kakao, karena di sinilah awal pembentukan cita rasa dari kakao. Pada proses ini juga akan dihasilkan panas yang dapat mencegah pertumbuhan biji kakao. Secara berkala, pada proses fermentasi petani akan membolak-balik tumpukan biji secara perlahan agar proses terjadi secara merata. Proses fermentasi dapat memakan waktu selama 5-8 hari.
Setelah proses fermentasi selesai, biji kakao perlu melalui proses pengeringan. Biji kakao disebarkan di atas nampan dan dikeringkan oleh sinar matahari selama kurang lebih seminggu atau menggunakan mesin pengering khusus. Biji kakao perlu dikeringkan dengan baik untuk mengurangi kadar airnya. Pengeringan yang optimal membantu mencegah pertumbuhan jamur dan mempertahankan kualitas biji kakao.
Setelah dikeringkan kandungan air pada biji kakao berkurang menjadi 6-7 persen, dan beratnya berkurang hampir setengahnya, biji kakao perlu dipilah dan dibersihkan dari kotoran atau biji yang cacat. Hal ini dapat dilakukan secara manual atau dengan menggunakan mesin pemilah.
Biji kakao yang telah dipanen dan diproses sebaiknya disimpan dalam kondisi yang sesuai untuk mencegah kerusakan dan menjaga kualitasnya. Penyimpanan dalam wadah yang kedap udara dan di tempat yang sejuk dan kering akan membantu mempertahankan kualitas biji kakao.
Dengan mengikuti langkah-langkah ini dengan cermat, Sobat tani dapat memastikan bahwa Sobat menghasilkan biji kakao dengan kualitas terbaik yang akan diminati oleh produsen cokelat dan industri makanan lainnya.
Amraini, S. Z., Rionaldo, H., Hermanto, Kurniawan, N., & Zulfansyah. (2011). Review Teknologi Proses Pengolahan Kakao. Prosiding Seminar Tjipto Utomo 10 November 2011, November, 41–47.
Jayanti, D. S., Goenadi, S., & Hadi, P. (2013). Evaluasi Kesesuaian Lahan dan Optimasi Penggunaan Lahan untuk Pengembangan Tanaman Kakao (Theobroma cacao L.) (Studi Kasus di Kecamatan Batee dan Kecamatan Padang Tiji Kabupaten Pidie Propinsi Aceh). agriTECH, 33(2), 208–218.
Rosniati, & KasIm. (2018). Pengolahan Kakao Bubuk Dari Biji Kakao Fermentasi Dan Tanpa Fermentasi Sebagai Sediaan Bahan Pangan Fungsional. Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 13(2), 107–116.
